貴州特產(chǎn)導航   貴陽(yáng)市特產(chǎn)   扎佐酸菜蹄髈 [內容]

扎佐酸菜蹄髈（扎佐蹄髈）——修文美食的重點(diǎn)推薦

扎佐酸菜蹄髈是貴州省貴陽(yáng)市修文縣扎佐鎮的一道極具地方特色的傳統美食。

【歷史淵源】

扎佐酸菜蹄髈發(fā)源于貴州省貴陽(yáng)市修文縣扎佐石竹村。早在清代初年，川鹽入黔道路修通，古驛道從石竹村通過(guò)，來(lái)往的客商多在此地住宿、吃飯，當地的布依人家便利用本地出產(chǎn)的豬蹄膀，制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀。

【制作工藝】

原料選擇：選取新鮮的豬蹄膀，以前肘為佳，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)過(guò)烹調加工后肉味鮮美。

處理工序：

燒毛清洗：先用炭火給新鮮的蹄膀褪毛，并持續炭燒至其面呈焦黑狀，然后取出用熱水洗凈，再用刀將蹄膀面刮干凈，至其呈白色肉皮狀，最后用涼水反復清洗。

焯水去腥：將處理好的蹄膀冷水入鍋，加入姜、料酒等去腥，水開(kāi)后煮半小時(shí)左右撈出，冷水沖洗干凈。

涂抹上色：把蹄膀擦干，表面抹上蜂蜜或甜酒水等，以便炸制后色澤棕黃亮麗。

滾炸去膩：放入油中滾炸，至外皮呈金黃色，這一步可以去除皮質(zhì)表面的部分油膩。

蒸制入味：將炸好的蹄膀放入蒸鍋中，用中高火或文火慢蒸45小時(shí)，甚至更久，直至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩。

搭配食材：

酸菜：選用當地的特色酸菜，用熱水洗凈的青菜，放入農家土壇子，加入提前準備好的酸湯，自然發(fā)酵一周左右制成。酸菜的清爽可以很好地中和蹄膀的油膩。

蘸水：通常由鹽、生抽、醋、雞精、豆腐乳、折耳根、麻油、木姜子油、胡辣椒面等調料混合而成，為蹄膀增添了豐富的口味層次。

其他配菜：常見(jiàn)的有豆芽、西紅柿、蒜苗、豆米等，豐富了菜品的口感和營(yíng)養。

【口感特點(diǎn)】

扎佐酸菜蹄髈的口感堪稱(chēng)一絕。蹄膀皮糯酥軟，入口即化，肉嫩多汁，肥而不膩，扎實(shí)又爽口。搭配的酸菜清爽解膩，其酸味恰到好處，既能提升食欲，又能與蹄膀的醇厚味道相得益彰。二者結合，使得整道菜口感濃郁又清爽，讓人回味無(wú)窮。

【食用方式】

火鍋形式：將蒸好的蹄髈切成小塊或整個(gè)放入鍋中，加入酸菜、豆芽、西紅柿、蒜苗等配菜，再倒入蹄膀原湯，大火燒開(kāi)后轉小火煮二十分鐘左右，即可作為火鍋食用，一邊煮一邊涮其他配菜，享受不同食材搭配帶來(lái)的豐富口感。

直接食用：蒸好的扎佐酸菜蹄髈也可直接切塊食用，搭配特制的蘸水，更能凸顯其原汁原味。

【文化意義】

扎佐酸菜蹄髈不僅是一道美食，更是扎佐鎮地方文化的重要代表。它承載著(zhù)當地人民的熱情好客和對傳統美食文化的傳承與熱愛(ài)，是當地人宴請賓客、家庭聚會(huì )等場(chǎng)合必不可少的佳肴。對于遠方的朋友來(lái)說(shuō)，品嘗扎佐酸菜蹄髈，不僅能滿(mǎn)足味蕾的享受，更能深入了解扎佐鎮的地方文化和風(fēng)土人情。