貴州特產(chǎn)導航   黔東南州特產(chǎn)   雷山永樂(lè )魚(yú)醬酸 [內容]

“永樂(lè )魚(yú)醬”是貴州省雷山縣的名產(chǎn)，永樂(lè )魚(yú)醬創(chuàng )于明末清初，系以永樂(lè )鎮永樂(lè )河特產(chǎn)魚(yú)扇子（又稱(chēng)長(cháng)壽魚(yú)）為主要配料，繼承祖傳配制方法經(jīng)現代技術(shù)工藝精制而成，具有魚(yú)醬酸鮮香味的特殊風(fēng)味，是烹調佳品。據傳說(shuō)，永樂(lè )魚(yú)醬是永樂(lè )鎮排告村一位苗族老人楊乃耶，她聰慧勤勞，善于調理生活，經(jīng)常到小溪溝里捕撈小魚(yú)，用小魚(yú)腌制魚(yú)醬，改善生活。由于她經(jīng)常食用自制的魚(yú)醬，開(kāi)胃可口，增進(jìn)食欲，身體健康，她的壽元達134歲。在90歲時(shí)，她又重新生了滿(mǎn)口白牙，可以同青年人一樣吃骨頭，人們感到非常奇異。她去世后永樂(lè )冷老太繼承她的技術(shù)生產(chǎn)食用，冷老太（在碑文上有記載）也活到124歲。冷老太的特點(diǎn)是頭發(fā)長(cháng)過(guò)腳底，每當她梳頭時(shí)總是要站在高凳上叫別人跟她梳妝。由于發(fā)現這兩位老人有上述的特點(diǎn)，引起了后人的關(guān)注，魚(yú)醬酸就傳承下來(lái)了。后來(lái)，她的制醬配方和技術(shù)流傳民間，至今永樂(lè )一帶各族人民仍沿用她的制醬技術(shù)，以魚(yú)醬作為菜肴調配佳品。

制作永樂(lè )魚(yú)醬的特殊原料是魚(yú)扇子，最初發(fā)現魚(yú)扇子是在永樂(lè )鎮加勇村加勇河的“牛打角”一帶。加勇河發(fā)源于白竹山腳下的和平冷場(chǎng)，流經(jīng)塔石三板橋與永樂(lè )河匯合，全長(cháng)30余公里，是都柳江支流之一，屬山泉河，河水長(cháng)年清澈無(wú)塵。當時(shí)居住在加勇的人們發(fā)現河內的細魚(yú)，它們游起來(lái)如扇子在煽動(dòng)一揮，一開(kāi)一合的，所以給它們取名為“魚(yú)扇子”，同時(shí)觀(guān)察沒(méi)發(fā)現有老魚(yú)的擇兒，所以又叫它們“長(cháng)壽魚(yú)”。曾有人作過(guò)比較，用鯉魚(yú)或河中的其它小雜魚(yú)作醬味道不夠鮮醇，唯有魚(yú)扇子這種小魚(yú)作醬，味道特別鮮美。魚(yú)扇子，大如毛筆桿，長(cháng)約30毫米，灰黑色，每年5—7月產(chǎn)卵，每次產(chǎn)卵都是集中成群往上游產(chǎn)卵，每13天左右一次，每次持續1—2天，十分有規律。此魚(yú)雷山縣境內唯永樂(lè )河尤多。

永樂(lè )魚(yú)醬是以鮮紅辣椒和魚(yú)扇子為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經(jīng)破碎后密閉發(fā)酵而成。永樂(lè )魚(yú)醬已成烹調佳品，成了酒席上的佳肴。炒菜或煮火鍋放上魚(yú)醬，菜肴特別鮮美，可增進(jìn)食欲，亦有健胃作用。人們常說(shuō)：“火鍋放魚(yú)醬，吃了不留湯”。

雷山永樂(lè )魚(yú)醬酸目前有雷山縣永樂(lè )魚(yú)醬制品廠(chǎng)生產(chǎn)的“冷府牌” 商標永樂(lè )魚(yú)醬，其魚(yú)醬感觀(guān)特性：1、氣味：魚(yú)醬酸鮮香味濃；2、滋味：辣酸、微甜、鮮醇；3、色澤：醬紅（稍暗紅），間有白色、黃色顆粒和灰褐色條形。