貴州特產(chǎn)導航   黔東南州特產(chǎn)   牛癟火鍋 [內容]

重口味牛癟火鍋：這一鍋像便便的東西，這可是貴州侗族的一道上等菜肴，這像牛糞的東西是一種叫牛癟的液體，用它可以做出超香的牛肉火鍋。這東西分兩種，一種從牛小腸里拿出來(lái)，比較貴，一種從牛大腸里拿出來(lái)，稍便宜。聽(tīng)說(shuō)味道極好，在黔貴地區可是過(guò)年才能吃上的好菜呢！

牛癟，又被稱(chēng)為“百草湯”，是黔東南地區獨特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛(ài)，被黔東南少數民族視為待客上品?！芭０T”的制作工序復雜，人們將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的內容物拿出來(lái)，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫過(guò)濾后食用。

牛癟（biě），又被稱(chēng)為“百草湯”，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實(shí)際是衛生、科學(xué)、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時(shí)，將其胃液取出并過(guò)濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時(shí)，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品?！芭０T”的制作工序復雜，將牛羊宰殺后取其胃及小腸里未完全消化的內容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質(zhì)除掉，過(guò)濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成?？梢詫⑴Ｈ夥艤幸黄鹬笫?，也可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著(zhù)吃。

牛癟有湯鍋與干鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而干鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。

分布區域

吃牛癟，除多見(jiàn)于貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等縣的侗族、苗族居住區以外，還見(jiàn)于廣西三江、融水等縣。

古代記載：食“牛癟”古已有之。據宋代朱鋪著(zhù)《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜?！?

功效：牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周知?！芭０T”既是一味獨特的美食，還具有消炎解表、治療炎癥和感冒等功用。

傳統做法：侗家的牛癟是這樣做的，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛(ài)吃的中草藥—像首烏葛根綠豆柴胡參黨土 人參當歸防風(fēng)金蕎麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時(shí)左右把牛殺了。

將牛剛吃進(jìn)到胃還沒(méi)有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘后取出。

然后用絲瓜多次去渣，去渣干凈后存放在一邊備用：然后將新鮮的牛肉放在樟木制的砧板上切絲（樟木制的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好后放入鍋中拌生姜片爆炒二十分鐘左右，炒熟后可以將牛癟倒入牛肉中（如果是炒牛肉則放少些，拌后炒到半干即可以了。

如果搞火鍋則至少放入現有牛肉的兩倍），同時(shí)加鹽味精等配料，要吃時(shí)還要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等為香料即可。